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La gallina está limpia y cortada en ocho presas. El agua caliente dentro de la olla espera con paciencia; de a poco comienza a unírsele la cebolla, la verdura, las sal y la pimienta. La “Terita”, como cariñosamente le llaman en las dos casas donde trabaja como asesora del hogar, espera que el ave se cueza mientras pela papas y zanahoria. Deja un cuchillo mojado sobre el mesón; al lado de éste, están las arvejas desgranadas. Mientras silva el tema programado por “Pablito Aguilera”, se acerca a la olla y la destapa para echar a coser las papas, arvejas y trocitos de pimentón.
No se trata de “Caracolas con crema y pistachos”, tampoco “Fideos al estilo Thai”, con camarones y espárragos o “Pulpo al Olivar”; mucho menos “Pescado a la Camargue”. Se trata del plato icono de la comida casera chilena, sabrosa y con tradición: “la Cazuela de Ave”.
Este plato, como muchos otros, permanecen en el registro gastronómico típico de nuestro país. Son aquellos platos con gusto a como “las abuelitas lo preparan”. Como muchos los definen. Pero, ¿tiene realmente Chile una identidad gastronómica?
El chileno medio opta siempre por el Barros Luco, el completo y la empanada de queso, por lo que la tradición de comer una comida bien preparada, se pierde. Nuestro país tiene una identidad gastronómica insipiente; la pérdida de interés por lo chileno, en este caso la comida típica, se está acelerando con la masificación de lugares donde se vende comida rápida, que a primera vista es mucho más atractiva para el consumidor.
Paradójicamente, la comida chilena y nuestros chef son muy bien cotizados en el extranjero. Desde hace unos años, ha sido posible percibir que la cocina chilena vive una etapa de expansión, de sofisticación; no necesariamente copiando el estilo de las grandes cocinas mundiales, como la francesa o italiana, sino mas bien, se basa en la difusión y posicionamiento de nuestro arte culinario, usando la imaginación y aprovechando por ejemplo, las verduras, carnes y mariscos.
Desde una perspectiva sociológica del fenómeno en cuestión, es necesario situarnos en el contexto histórico-social en el cual nos situamos. Las culturas latinoamericanas, a través del proceso de globalización, han dado vida a un nuevo tipo de cultura: la híbrida. Es así como, en una misma cuadra encontramos con un Mc Donalds y al lado, un local de artesanía criolla, o un local donde se venden papas fritas con hamburguesas y que en el verano ofrezca humitas.
Aún cuando lo ideal es que una cultura mantenga su identidad, es muy difícil que ésta se mantenga pura, aún más cuando vivimos en la época de las aperturas de los límites geográficos.

cuando lo chatarra se come lo casero

Caminar por la calle Chacabuco termina por convertirse prácticamente en la internalización de un barrio chino, japonés, u oriental, como quiera llamársele. De una esquina a otra, luminosos letreros con dragones, letras en relieve y toldos estampados invitan a las familias a degustar comida oriental.
Por otra parte, se presenta amenazadora la presencia de restaurantes italianos, que de la mano de sus renombradas masas logran captar la atención de quien camina por fuera tratando de ver más allá de la vitrina frontal. De una cuadra a otra pasamos de un barrio chino a lo que vendría siendo en Italia, un callejón de locales gastronómicos detrás del Domo de Florencia.
Pero estamos en Concepción. ¿Dónde queda lo chileno: porotos granados en pailitas de greda o el choclito con mantequilla abducido de una jugosa cazuela de vacuno?
El Mercado de Concepción, como en otras ciudades del país, es el epicentro de la chilenidad en cuanto a almuerzos se refiere, y eso lo confirman los 40 locales especializados en comidas. Son las 14.40 de la tarde. En la entrada del mercado por calle Freire, una mesa con humitas,pasteles de choclo y papas rellenas, invitan al turista y a quien deambula por este sector, a almorzar al “Rincón de Raquelita”. Un variado menú presidido por la cazuela de ave o vacuno, acompañado de un “¿va a almorzar mijo?” (con tono picaresque), nos sitúa en el epicentro de las cocinerías en Concepción.
Es en este local donde la señora Sara trabaja como maestra de cocina. Es de estatura mediana y bajo su pañuelo blanco se le asoma un mechón de cabello canoso.
“Hace 20 años que yo trabajo en el Mercado, claro que no siempre he sido maestra de cocina; empecé atendiendo mesas, y como me gusta cocinar, ahora lo estoy haciendo”, agregó.
Mientras sirve un plato de cazuela de vacuno, enfatiza que es el plato preferido de quienes vienen a almorzar, “es el más chileno y el que más disfruto preparándolo y comiéndolo”.
Para la señora Sara Valenzuela, la comida típica chilena, la que ella prepara todos los días, tiene una gran ventaja por sobre la comida rápida, y es que asegura que “de todas manera es más sana y mas sabrosa, porque se aprovechan de mejor forma las vitaminas de las verduras, lo cual mejora la alimentación. “Es más contundente servirse un plato de porotos con rienda, de chupe de guatitas o un pastel de choclo, antes que comer una hamburguesa”, sentencia.
En “El Rincón de Raquelita”, Sarita (como le llama su jefa mientras contesta las preguntas) sirve diariamente alrededor de 60 platos de cazuela.”Aquí llevamos la cuenta de cuántas personas almuerzan, con el número de platos que servimos, y en este local deben almorzar a diario, unas 150 personas, y en los platos más pedidos por ellas, está en primer lugar la infaltable cazuela de ave o de vacuno, y luego, el pescado frito con agregado”, añade.
En una mesa, dentro del mismo local, almuerzan tres amigos; uno de ellos como picarones. “Me gusta venir a comer al Mercado porque acá la comida es mucho más barata, dan mayor cantidad de comida, es más rica y tiene un sabor casero”, agregó Humberto Fernández mientras se levanta de la mesa.
“El Mercado es uno de los pocos lugares donde se preparan platos caseros, típico de nuestra cultura. El asunto es que a veces la higiene juega en contra al momento de decidirse donde almorzar. Puedes ver que las carnicerías que rodean las cocinerías acá, no siempre están limpias, entonces eso influye en que la gente no venga y aproveche la comida que se prepara acá”, aseguró el estudiante de Gastronomía, Rodrigo Ruiz.

fast food o bad food?

“En general la comida chilena tiene una base muy saludable, ya que se utilizan alimentos naturales, orgánicos; es un tipo de comida contundente que aporta vitaminas, cereales y minerales. Sin embargo, todo va en la forma como se prepara”, enfatizó la nutricionista Ana María Obregón.
Según la profesional, esta sería una de las principales ventajas de la comida casera típica chilena, con respecto a la comida chatarra o “fast food”.
“Cuando se cocina en forma casera, el alimento generalmente es preparado con aceite vegetal, lo que lo hace ser mucho más saludable que aquellos que viene prefrito y que luego se fríen nuevamente. Estos son alimentos procesados e industrializados que generalmente tienen un alto contenido de grasas y carbohidratos de absorción rápida que son poco beneficiosos para nuestra salud”, dijo.
A esto agregó, que la industrialización y refinamiento de lo alimentos y de los diferentes componentes, es lo que hace que una comida sea menos saludable que otra.
En Chile indudablemente que la mayoría de la población ha reemplazado la comida casera, tradicional, por la oferta de locales de venta de comida rápida o chatarra, como quiera llamársele; esto según la doctora Ana María Obregón.
“La comida chatarra es mucho más económica que preparar un plato de comida; por menos dinero puedes consumir incluso, una mayor cantidad de calorías. Y es aquí donde la gente peca, sobre todo las personas de bajos recursos quienes por ahorrar comen frecuentemente un menú rico en grasas saturadas, cosa que antiguamente no existía”, enfatizó.
Según la nutricionista, la gente cada vez almuerza menos en sus casas, todos andan apurados, y en el caso de los universitarios que viven lejos de donde estudian, muchas veces no les queda otra solución que almorzar en la Universidad, y en ese sentido, le es mucho más apetecible un plato de papas fritas que un plato de cazuela.
“Sin embargo, hoy hay un nuevo campo gastronómico donde se comercializan productos rápidos (fast food), pero light, que poseen características mucho más saludables en comparación a la comida rápida que hasta hace poco se vendía. De todas formas, no han causado el impacto que logró la hamburguesa, especialmente en la población joven”, dijo Ana María Obregón.
Solo un cambio de mentalidad haría posible desligar a las nuevas generaciones de la hipnosis que la comida chatarra causa en los jóvenes y niños.”La mejores herramientas para inducir a un cambo de mentalidad es mediante la promoción de la actividad física y mediante la educación. Que la gente sepa que lo que comen hace mal, y evitar así, que lo consuman con mucha frecuencia”, finalizó.